Quanti simboli chimici!

Quando si leggono le etichette, non solo dell’acqua, capita un po’ a tutti di domandarsi: “cosa significherà questo simbolo? E questa dicitura a che serve? Perché tutti questi termini strani?”.

È normale rimanere disorientati davanti a simboli chimici e nomi apparentemente incomprensibili, ma la buona notizia è che anche ciò che appare complicato può diventare semplice se si hanno gli strumenti per decifrarlo. In effetti si tratta proprio di un’operazione di decodificazione di un linguaggio spesso usato solo dai tecnici, ma con cui ognuno di noi deve comunque fare i conti per orientarsi tra la moltitudine di prodotti alimentari e non, che acquistiamo ogni giorno.

Minerali e sali nelle acque

Per quanto concerne l’acqua, la premessa da fare è che ogni elemento chimico presente in etichetta è una sostanza disciolta nell’acqua, di solito un minerale o un sale. L’acqua infatti, nel suo scorrere fino alla sorgente, fa un lungo viaggio durante il quale si arricchisce dei minerali che compongono le rocce che incontra. Generalmente i minerali (cationi, cioè ioni carichi positivamente) presenti sull’etichetta di una comune acqua minerale sono sodio (Na+), silice (Si+), calcio (Ca+), magnesio (Mg+), potassio (K+), tutti elementi abbondanti sulla crosta terrestre e quindi nelle rocce, e altamente solubili in acqua; mentre gli anioni (elettroni carichi negativamente) sono bicarbonato (HCO3–), fluoruro (F–), cloruro (Cl–), nitrato (NO3–), solfato (SO4–), elementi presenti nella maggior parte delle acqua fluviali, lacustri e sotterranee.

Residuo fisso, durezza e conducibilità

La presenza di tutti questi elementi è indicata come residuo fisso a 180 °C, cioè la quantità di sali minerali che rimane dopo che l’acqua è stata sottoposta a evaporazione e che determina se è ricca di sali minerali (superiori a 1000 mg/l), mediamente minerale (tra 1000 e 500 mg/l), oligominerale (tra 500 e 50 mg/l), oppure minimamente minerale (sotto 50 mg/l).

Anche la durezza dell’acqua è data dalla quantità di minerali disciolti nell’acqua ma solo di alcuni, in particolare calcio e magnesio, ed è indicata in gradi francesi (°f): ogni grado francese corrisponde alla presenza di 10 mg di carbonato di calcio per litro di acqua. La controprova che il residuo fisso sia quello indicato è rappresentata dal valore della conducibilità elettrica (espressa in µ S/cm), perché più l’acqua è ricca di minerali più facilita il passaggio della corrente elettrica: un valore elevato (per esempio sopra i 1000 µ S/cm) indica una buona presenza di minerali, mentre valori più bassi (per esempio inferiori a 100 µ S/cm) indicano che l’acqua è oligominerale.

Il pH

Un altro parametro prettamente chimico presente in etichetta è il pH, utilizzato per indicare l’acidità o l’alcalinità dell’acqua. Si considera neutro un pH uguale a 7: quindi, un’acqua con pH 7 è un’acqua neutra. È invece acida se il pH è inferiore a 7 e alcalina se è superiore a questo valore. Se si desidera un’acqua che faciliti la digestione, bisogna sceglierla con pH leggermente acido (per esempio 6,5), cioè simile al pH gastrico. Una caratteristica che rende l’acqua più acidula è la presenza di bicarbonato, poiché questo sale si scioglie in acqua come acido barbonico.

Infine, in etichetta possono comparire anche le indicazioni riguardanti la presenza in tracce di altri elementi, come per esempio il litio. Non sempre però tale indicazione è accompagnata dalla quantità dell’elemento considerato. La semplice dicitura “elementi in traccia”, non dà informazioni utili, mentre una corretta informazione dovrebbe prevedere il nome dell’elemento presente in traccia accompagnato dalla sua quantità espressa in mg/l.