Leggere, vivaci, esuberanti, più o meno intense, dal gusto rotondo o vellutato, o ancora speziato: le acque non sono tutte uguali, si distinguono per la loro composizione, che varia a seconda delle caratteristiche geologiche del territorio in cui scorrono, del tipo di rocce che incontrano nel loro cammino e soprattutto della tipologia e della quantità di sali minerali che le arricchiscono.

L’acqua ha un sapore: il suo gusto e la sua identità dipendono proprio dai minerali in essa disciolti. La loro concentrazione si misura con la sigla TDS (total dissolved solids); un’acqua con un alto valore di TDS risulta più “saporita” se comparata a un’altra con quantità inferiore di molecole minerali. Ma come cogliere le differenti sfumature? Proprio come i sommelier fanno col vino: allenando il palato a percepire i diversi sapori.

Imparare a degustare questa risorsa, per noi disponibile in abbondanza e a costi contenuti, vuol dire superare la sua semplice funzione giornaliera e imparare a valorizzarne le caratteristiche.

Negli ultimi anni si sta diffondendo sempre più la professione dell’idrosommelier, figura in grado di individuare e distinguere le caratteristiche sensoriali di questo elemento. Un degustatore conosce bene ciò che gli organi di senso trasmettono al cervello e ha nozioni sull’analisi sensoriale e sulla sua terminologia per comunicare agli altri le sensazioni provate. Per determinare le caratteristiche dell’acqua, un idrosommelier valuta: il suo pH, la percentuale e la qualità di acido carbonico disciolto e il differente grado di mineralizzazione qualitativa e quantitativa.

Dal 2002 esiste un’Associazione di Degustatori di Acque Minerali: l’A.D.A.M., che nel tempo ha contribuito a sviluppare una vera e propria cultura della risorsa idrica, diventando una guida all’utilizzo di quella più idonea non solo al nostro benessere, ma anche ai piatti che scegliamo di mangiare.

Ecco allora alcuni rudimenti tecnici per cimentarsi nel ruolo dell’idrosommelier:

Per prima cosa riempire per circa 3/4 un bicchiere in vetro trasparente.

1. Vista. Osservare attentamente l’acqua in ogni angolazione per identificare eventuali particelle in sospensione, depositi sul fondo o colori anomali; in presenza di gas disciolto, analizzare dimensioni e persistenza delle “bollicine”. In caso di elevata presenza di bollicine (gas naturale o addizionato), agitare e notare il cambiamento di stato.

2. Olfatto. Rilevare l’eventuale presenza di odori particolari o la loro assenza. In caso di sentori particolari, cercare di riconoscere la provenienza aiutandosi con l’etichetta.

3. Gusto. Bere un sorso abbondante. Farne un secondo e lasciar riposare l’acqua in bocca attendendo la risposta del palato. Sarà possibile valutare l’acidità, la sapidità, la struttura, la leggerezza, il gusto. In caso di acqua con gas, agitarla nel bicchiere prima di assumerla. La liberazione di anidride carbonica in modo meccanico aiuterà il palato a riconoscere i marcatori del sapore.

Non deve dunque stupire se in taluni ristoranti vengono proposti abbinamenti particolari tra diversi tipi di cibi e acque, volti a esaltare le reciproche caratteristiche organolettiche proprio come avviene nel mondo del vino o con olio e formaggi. Spesso è persino consultabile la Carta delle Acque, ricca di consigli finalizzati a una buona combinazione “acqua – cibo” che valorizza le proposte gastronomiche degli chef.