Come funziona il senso del gusto

Nell’essere umano il senso del gusto è molto sviluppato e serve, in primo luogo, a riconoscere i cibi giusti da quelli potenzialmente pericolosi (se, per esempio, marci). Ciò è possibile grazie alla presenza di migliaia di recettori gustativi presenti sulla lingua, riuniti a piccoli gruppi e organizzati in strutture chiamate papille gustative. All’interno di ogni papilla sono presenti dai 50 ai 100 recettori gustativi. La loro funzione è quella di catturare le molecole di cibo o liquide, dopo che queste sono state disciolte dalla saliva. Dalle papille gustative partono neuroni sensoriali che, attraverso la cosiddetta via gustativa, veicolano l’informazione al sistema nervoso centrale: è qui che poi si forma la percezione cosciente del gusto.

De gustibus…

Il senso del gusto però non è uguale per tutti, può variare da individuo a individuo ed è per questo motivo che alcuni cibi o bevande sono ritenuti deliziosi da alcuni e sgradevoli da altri. Inoltre può mutare con l’età: da bambini si è più sensibili al gusto perché si è dotati di un numero maggiore di papille gustative. Crescendo, molte di queste vengono perdute: ecco perché spesso gli adulti apprezzano sapori forti che per i bambini sono invece troppo intensi.

I recettori del gusto, inoltre, sono concentrati maggiormente in una determinata area della lingua e sono specializzati nella percezione di un gusto particolare: dolce, salato, acido e amaro (ai quali si è in seguito aggiunto l’umami, tipico di alcuni cibi cinesi ma presente anche in molti nostri alimenti come il dado da cucina). La percezione sinergica relativa all’insieme delle sensazioni percepite in bocca dai recettori, dà come risultato quello che noi chiamiamo gusto.

Che gusto ha l’acqua?

Fino a che si parla di cibo, tutti noi siamo in grado di distinguere il dolce dal salato o l’acido e l’amaro. Ma come funziona per l’acqua? Il suo aspetto trasparente e cristallino porta a credere (ma è solo un’illusione dovuta allo zampino del più sviluppato tra i nostri sensi, la vista) che oltre a essere incolore e inodore sia anche insapore… in realtà questo non è vero. Anche l’acqua ha un suo sapore, influenzato per lo più dalla qualità e dalla quantità dei sali in essa disciolti.

Per esempio, il gusto dolce dell’acqua è percepibile a seconda della presenza più o meno elevata di calcio: sono generalmente definite dolci tutte le acque che hanno attraversato falde vulcaniche o le oligominerali provenienti da rocce granitiche e metamorfiche subalpine. Il gusto salato è invece dovuto alla presenza di bicarbonati, cloruri e solfati, ed è tipico di acque venute a contatto con rocce di natura calcarea o ricche di sodio. Il gusto acido dell’acqua è poco percettibile in bocca ma è comunque dovuto alla presenza di CO₂. Anche l’amaro non è ben riconoscibile e dipende dalla presenza di magnesio e manganese.

Siamo assuefatti al sapore dell’acqua

In generale, non è facile distinguere il sapore dell’acqua, non tanto perché ne sia priva quanto perché il nostro palato è abituato alla presenza costante di questo elemento ed è come se i nostri recettori gustativi fossero saturi: in pratica, ci sia abitua al sapore dell’acqua perché è una sostanza con cui veniamo costantemente in contatto la quale diventa una sorta di sfondo su cui poi noi analizziamo altre sostanze. Ciò comporta che siamo più propensi a percepire non tanto la sua presenza quanto la sua assenza. Ricordiamoci che il nostro organismo è costituito per circa il 70% da acqua, che perfino i recettori gustativi operano in ambiente acquoso, e che questa sostanza è onnipresente nella nostra vita… per fortuna!