Solo “naturale o gassata”?

Fino a qualche decennio fa, al ristorante, quando il cameriere prendeva le ordinazioni, la domanda di rito era: “Vino bianco o vino rosso?”. Oggi, sebbene venga posta la stessa domanda, il cliente ha le idee molto più chiare, non si limita solo a rispondere “bianco” o “rosso”, ma sempre più spesso sceglie una tipologia ben precisa di vino, conosce le aziende produttrici e sa esattamente ciò che vuole. Così come in passato non esisteva una specifica cultura enologica, oggi non esiste una cultura specifica dell’acqua, e quando si va al ristorante la domanda di rito è “Acqua naturale o gassata?”.

A differenza del passato, però, oggi sappiamo che le acque minerali sono tutte diverse: non solo naturali (cioè prive di bollicine) o gassate (cioè addizionate, naturalmente o artificialmente, di anidride carbonica), ma anche dotate di uno specifico sapore, che può essere vagamente acidulo, leggermente salato, o addirittura tendente all’amarognolo. Il fatto che l’acqua non abbia un sapore neutro significa che esistono acque più o meno adatte per essere abbinate con determinati cibi.

I parametri che determinano il gusto dell’acqua

Attingendo alla pratica enologica, anche per l’acqua è stata individuata una scala di valori e di sensazioni tattili (al palato) che sono determinate per lo più dal residuo fisso, dalla composizione chimica, dalla quantità di anidride carbonica disciolta, dal pH e dalla tipologia di sali presenti, ai quali sono stati attribuiti valori di riferimento che permettono di indicare per ogni tipologia di acqua in bottiglia la temperatura di servizio e i possibili abbinamenti con il cibo.

Per esempio, il residuo fisso (cioè la quantità di sali minerali disciolti) può fornire una prima indicazione sulla “leggerezza” dell’acqua: tanto più è basso il residuo fisso tanto più l’acqua può essere considerata priva di particolari marcatori di gusto. Al tempo stesso, l’addizione di anidride carbonica conferirà un gusto più acidulo; se poi sono presenti determinati sali o ioni l’acqua avrà anche un valore nutrizionale perché faciliterà la deglutizione e la successiva digestione.

Abbinamenti acqua-cibo

Dalla valutazione di questi parametri deriva l’abbinamento con determinati piatti. Per esempio, un’acqua mediamente mineralizzata, come Uliveto, è perfetta dopo una tagliatella o una lasagna al ragù di carne, o dopo uno spezzatino o un brasato, perché contribuisce a sgrassare il palato e a prepararlo a gustarsi la portata successiva; per lo stesso motivo, è indicata a fine pasto, dopo un dessert particolarmente ricco.

Non c’è da meravigliarsi perciò, che oggi in alcuni ristoranti è possibile richiedere, insieme alla carta dei vini, anche la carta delle acque.